俗话说“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃的倍香”
不过，腌菜还是建议少吃点，真的会对健康不利，严重还可能会致癌。
顿顿离不开它，男子吃出胃癌晚期
今年40岁的刘师傅出生农村，有着典型的“宁波胃”，平日里爱吃咸菜。因此，他把田里种的菜蕻、萝卜等都做成腌制品，每天连吃三顿。他还喜欢抽烟、喝酒，尤其是自家酿的番薯烧。
刘师傅忘了从什么时候开始，吃完饭他的胃会隐隐不适。不过这种不适感并不强烈，稍微消化一会儿就好了，他当作是吃多了，并不在意。后来，这种症状越来越明显，他就到镇上的卫生院开了点胃药。
那几年，他反复腹痛腹胀，他想着自己这么年轻，干农活也不觉得累，“熬一熬就会过去的”。后来有几次实在痛得厉害，他干脆连卫生院也不去，自己跑去药店买药吃。
渐渐地，他胃口越变越差。
没吃几口就吃不动了。
吃完痛得整夜睡不着。
实在熬不住了
便来到宁波市医疗中心李惠利医院。
胃肠外科就诊
经过胃镜检查
刘师傅的胃里被发现。
一个直径5厘米的肿瘤。
确诊为晚期胃癌，伴有肝转移。
想到家里还有两个十几岁的孩子，刘师傅拿着报告在诊室里流下了眼泪：“我是不是活不长了？早点来检查是不是不会这么严重？”
针对刘师傅的病情，虞伟明医生为其制定了诊疗计划。经过4个疗程的化疗，胃部的肿瘤缩小了80%，肝部的转移灶基本消失。经过胃癌手术，刘师傅又接受了6个疗程的化疗，结束了全部治疗。看到邻居们的生活习惯和他以前一样，刘师傅忍不住唠叨：“要以我为戒，别再这么吃了！”
腌菜的风险到底高在哪？
增加消化系统肿瘤风险
流行病学调查显示，长期食用腌菜是部分地区胃癌、食管癌高发的危险因素。
此前，浙江大学的一项纳入我国10个不同地区超过44万无慢性病的30～79岁人群的研究发现，经常食用腌制菜还可能使食管癌的死亡风险增加45%。
一项针对韩国人饮食的队列研究的 meta 分析报道显示，腌制蔬菜摄入量增加 40g/d，胃癌风险增加 15%。
腌菜导致消化系统肿瘤增加主要与高盐以及亚硝酸盐相关。一方面，过度摄入高盐食物会对胃黏膜和食管粘膜造成损伤，有可能诱发癌症；另一方面，亚硝酸盐与胃中的蛋白质分解产物反应会生成强致畸性和致癌性的亚硝胺等n亚硝基化合物。
虽然腌菜通常对亚硝酸盐含量有限制，但高频率和过量摄入腌菜可能会增加亚硝酸盐的摄入量。因此，有食管癌、胃癌等肿瘤家族史的人建议少食用腌菜。
高血压、心血管疾病风险高
高盐的摄入与高血压密切相关。一项发表在《柳叶刀》上的研究对全球21个国家近十万人进行了追踪研究，结果显示平均每增加1 g钠摄入，收缩压就会升高2.86 mmhg（95% ci 2.12-3.60,p<0.0001），而高钠摄入与卒中风险增加的正相关性仅出现在中国人群中。
同样，上述浙江大学的研究发现，经常食用腌制食品血压更高，心血管疾病死亡风险增加7%、出血性脑卒中死亡风险增加15%。
《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人每天摄入食盐不超过5g。100g榨菜相当于11g食盐，100g酱萝卜相当于18g食盐。腌菜吃得过多，很容易盐摄入超标。
加重慢性肾脏病负担
由于腌菜富含盐分，过多的盐分摄入可能对肾脏造成负担，对慢性肾脏病患者尤其不利。
可能会导致肥胖
腌菜与肥胖并没有直接的关联。腌菜本身并不含很多热量，但其独特的风味可能会增加食欲，导致过量的摄食，从而间接地促进肥胖的发生。
一项发表在《美国临床营养学杂志（ajcn）》的研究表明，盐摄入或是成人肥胖的独立因素，每天食盐摄入量每增加1克与超重/肥胖的额外风险分别是：日本增加21％，中国增加4％，英国增加29％，美国增加24％。
增加老年痴呆风险
高盐摄入可能与认知功能下降和老年痴呆的风险增加相关。最近一篇发表在权威期刊《细胞报道》上的研究显示，高盐饮食会导致大脑深层区域血流量减少，引起局部缺氧微环境，损伤认知功能，最终导致大脑皮层退化，诱发老年痴呆。
腌菜一点都不能吃吗？
其实腌菜偶尔吃一点没关系，但不要经常吃，也不要吃太多；吃的时候也最好做好这几个准备：
1、吃腌菜一定要减盐
建议大家，如果你今天吃腌菜，那么你要在其他的菜里少放盐，要么把腌菜用水泡一泡，洗一洗，这样可以把盐分去掉一些。
2、吃腌菜一定要腌透
有营养师说过，腌菜刚开始腌的时候，亚硝酸盐的含量很高，要等到腌了20天以后，亚硝酸盐的含量才会降低，所以我们要吃腌菜，最好是腌了20天以后的，这样比较安全。
3、吃腌菜配新鲜蔬菜
我们吃腌菜的时候，最好也吃一些富含维生素c的水果和蔬菜，比如甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、橙子、枣子、猕猴桃、草莓等，这样可以保护我们的身体。
不过，腌菜还是建议少吃点，真的会对健康不利，严重还可能会致癌。
顿顿离不开它，男子吃出胃癌晚期
今年40岁的刘师傅出生农村，有着典型的“宁波胃”，平日里爱吃咸菜。因此，他把田里种的菜蕻、萝卜等都做成腌制品，每天连吃三顿。他还喜欢抽烟、喝酒，尤其是自家酿的番薯烧。
刘师傅忘了从什么时候开始，吃完饭他的胃会隐隐不适。不过这种不适感并不强烈，稍微消化一会儿就好了，他当作是吃多了，并不在意。后来，这种症状越来越明显，他就到镇上的卫生院开了点胃药。
那几年，他反复腹痛腹胀，他想着自己这么年轻，干农活也不觉得累，“熬一熬就会过去的”。后来有几次实在痛得厉害，他干脆连卫生院也不去，自己跑去药店买药吃。
渐渐地，他胃口越变越差。
没吃几口就吃不动了。
吃完痛得整夜睡不着。
实在熬不住了
便来到宁波市医疗中心李惠利医院。
胃肠外科就诊
经过胃镜检查
刘师傅的胃里被发现。
一个直径5厘米的肿瘤。
确诊为晚期胃癌，伴有肝转移。
想到家里还有两个十几岁的孩子，刘师傅拿着报告在诊室里流下了眼泪：“我是不是活不长了？早点来检查是不是不会这么严重？”
针对刘师傅的病情，虞伟明医生为其制定了诊疗计划。经过4个疗程的化疗，胃部的肿瘤缩小了80%，肝部的转移灶基本消失。经过胃癌手术，刘师傅又接受了6个疗程的化疗，结束了全部治疗。看到邻居们的生活习惯和他以前一样，刘师傅忍不住唠叨：“要以我为戒，别再这么吃了！”
腌菜的风险到底高在哪？
增加消化系统肿瘤风险
流行病学调查显示，长期食用腌菜是部分地区胃癌、食管癌高发的危险因素。
此前，浙江大学的一项纳入我国10个不同地区超过44万无慢性病的30～79岁人群的研究发现，经常食用腌制菜还可能使食管癌的死亡风险增加45%。
一项针对韩国人饮食的队列研究的 meta 分析报道显示，腌制蔬菜摄入量增加 40g/d，胃癌风险增加 15%。
腌菜导致消化系统肿瘤增加主要与高盐以及亚硝酸盐相关。一方面，过度摄入高盐食物会对胃黏膜和食管粘膜造成损伤，有可能诱发癌症；另一方面，亚硝酸盐与胃中的蛋白质分解产物反应会生成强致畸性和致癌性的亚硝胺等n亚硝基化合物。
虽然腌菜通常对亚硝酸盐含量有限制，但高频率和过量摄入腌菜可能会增加亚硝酸盐的摄入量。因此，有食管癌、胃癌等肿瘤家族史的人建议少食用腌菜。
高血压、心血管疾病风险高
高盐的摄入与高血压密切相关。一项发表在《柳叶刀》上的研究对全球21个国家近十万人进行了追踪研究，结果显示平均每增加1 g钠摄入，收缩压就会升高2.86 mmhg（95% ci 2.12-3.60,p<0.0001），而高钠摄入与卒中风险增加的正相关性仅出现在中国人群中。
同样，上述浙江大学的研究发现，经常食用腌制食品血压更高，心血管疾病死亡风险增加7%、出血性脑卒中死亡风险增加15%。
《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人每天摄入食盐不超过5g。100g榨菜相当于11g食盐，100g酱萝卜相当于18g食盐。腌菜吃得过多，很容易盐摄入超标。
加重慢性肾脏病负担
由于腌菜富含盐分，过多的盐分摄入可能对肾脏造成负担，对慢性肾脏病患者尤其不利。
可能会导致肥胖
腌菜与肥胖并没有直接的关联。腌菜本身并不含很多热量，但其独特的风味可能会增加食欲，导致过量的摄食，从而间接地促进肥胖的发生。
一项发表在《美国临床营养学杂志（ajcn）》的研究表明，盐摄入或是成人肥胖的独立因素，每天食盐摄入量每增加1克与超重/肥胖的额外风险分别是：日本增加21％，中国增加4％，英国增加29％，美国增加24％。
增加老年痴呆风险
高盐摄入可能与认知功能下降和老年痴呆的风险增加相关。最近一篇发表在权威期刊《细胞报道》上的研究显示，高盐饮食会导致大脑深层区域血流量减少，引起局部缺氧微环境，损伤认知功能，最终导致大脑皮层退化，诱发老年痴呆。
腌菜一点都不能吃吗？
其实腌菜偶尔吃一点没关系，但不要经常吃，也不要吃太多；吃的时候也最好做好这几个准备：
1、吃腌菜一定要减盐
建议大家，如果你今天吃腌菜，那么你要在其他的菜里少放盐，要么把腌菜用水泡一泡，洗一洗，这样可以把盐分去掉一些。
2、吃腌菜一定要腌透
有营养师说过，腌菜刚开始腌的时候，亚硝酸盐的含量很高，要等到腌了20天以后，亚硝酸盐的含量才会降低，所以我们要吃腌菜，最好是腌了20天以后的，这样比较安全。
3、吃腌菜配新鲜蔬菜
我们吃腌菜的时候，最好也吃一些富含维生素c的水果和蔬菜，比如甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、橙子、枣子、猕猴桃、草莓等，这样可以保护我们的身体。