八道精致位上菜制作，食用卫生，又显档次！[朗读]

位上菜，就是按位上菜，一人一份的菜式。此类菜式，不但能让客人感觉很上档次，还会觉得食用起来十分安全卫生。去年，国家三部委已发文明确“有条件的餐厅应积极推广分餐制”，那么今天，我们就为大家介绍一些位上的菜品，以让厨友们参考一下。
蝴蝶瓜葛仙米煮鲍鱼

原料：
鲍鱼1只、蝴蝶瓜（产自云南的一种小南瓜）1个、葛仙米50克、芦笋1根、红叶生菜少许。
调料：
盐、鸡汁、鲍鱼汁、湿生粉、浓汤各适量。
制作：
1.把鲍鱼肉治净，在其表面剞十字花刀后，放浓汤里煨好备用。
2.用小刀从蝴蝶瓜三分之二处呈锯齿状切开，做成盅状容器，上笼蒸熟，放餐盘里待用。
3.把芦笋汆一水；葛仙米用热水涨发好，均待用。
4.锅里放浓汤，下入鲍鱼和葛仙米稍煮后，加盐、鸡汁和鲍鱼汁调味，再用湿生粉勾薄芡，出锅盛于蝴蝶瓜内，最后以芦笋和红叶生菜加以点缀，即成。
茄豆松茸瓜环

制作：
1.把鲜松茸切成片放窝盘里，掺入浓汤，放笼里蒸入味待用。
2.把黑皮小冬瓜或毛瓜削皮除瓤，改刀成环状后，放入加有浓汤的锅里，调味煨熟，捞出放餐盘里待用。
3.锅里放浓汤烧开，先下茄汁黄豆（罐装半成品）和煨好的松茸，加盐调好味，再勾薄芡，出锅装盘中瓜环内，最后以汆熟的西兰花和胡萝卜装饰，即成。
牛肉末烧胡茄

原料：
西北小茄子10根、牛肉末200克、葱花少许。
调料：
甜面酱、盐、白糖、色拉油各适量。
制作：
1.把小茄子分别改刀成四瓣，下入四成热的油锅稍炸一下，倒出来沥油。
2.锅留少许的油，下牛肉末炒散后调入甜面酱炒香，掺适量的鲜汤并放入茄子，加盐和白糖调味，中火烧至茄子入味后，改大火收汁，然后起锅分盛在餐盘上并撒上葱花，以位上的形式上桌即可。
碧绿养生鲈鱼羹

原料：
鲈鱼500克、菠菜100克，枸杞数粒。
调料：
盐、味精、鸡粉、鸡油各适量。
制作：
1.把鲈鱼宰杀治净，改刀去骨，取净肉制成鱼茸后，加调料搅打成鱼胶，挤成鱼线，然后下入热水锅汆熟，捞出待用。
2.把菠菜洗净榨汁，待用。
3.将鱼骨煎香，熬成鱼汤，然后加入菠菜汁推匀，调入盐、味精、鸡粉、鸡油，起锅装盘，盘内分别放入一根鱼线，上面点缀枸杞，即可上桌。
石耳豆腐圆

制作：
1.把豆腐切成圆薄片；石耳洗净后用温水浸泡；另把猪肉粒、青菜粒、马蹄粒、胡萝卜粒和香菇粒一起纳盆，调入盐、姜葱汁、料酒、味精和水淀粉搅拌均匀成馅料。
2.把豆腐片摆放在纱布上，放入馅料，包裹呈圆形并捆紧纱布，然后下入鲜汤锅煮熟，捞出来撕去表面纱布，即得豆腐圆。
3.把豆腐圆分别放入炖盅，再放入泡好的石耳、枸杞和青菜，灌入调好味的高级清汤，入整柜蒸透，即成。
酸汤芙蓉鸡片

原料：
仔公鸡脯肉500克，蛋清50克，胡椒粉12克，香菜叶5克，枸杞12粒。
调料：
a料（瓶装酸黄瓜里的水100毫升、盐9克、糖3克）。
b料（蛋湿淀粉20克、蛋清50克）。
盐6克，特级清汤800毫升。


制作：
1.取200克鲜鸡脯肉条，放入冰沙机高速搅打2分钟后，取出来放盆里，加入胡椒粉搅匀成胡椒鸡茸。
2.锅里倒入特级清汤，小火烧至微开时，加入胡椒鸡茸并以小火（汤的温度保持在95℃）吊制30分钟，再加进a料烧开，过滤出来即得到清酸汤。
3.把剩余的鸡脯肉剔去筋膜后，切成长条，再放冰沙机内，搅打3分钟后取出来，放入奶油机当中，再加b料高速搅2分钟，最后加盐搅打1分钟。
4.取出鸡茸，放入摆有高温垫的平盘内抹成0.1厘米厚，然后送到万能蒸烤柜并调至85℃，蒸4分钟取出，再用心形或圆形模具压成片。
5.往每个青花盅内放入4片鸡片，注入清酸汤并再次放进万能蒸烤柜，将温度调至100℃加热3分钟后，取出来并撒上香菜叶和枸杞，即成。
芦笋高原牦牛排

制作：
1.把牦牛排砍成段，冷水下锅，汆尽血水后捞出。
2.取一砂锅，放入牦牛排段，掺入清水，加入苹果块、甘蔗段、鲜橙片、盐、桂皮、八角，一起焖煮至牛排熟，捞出来与汆熟的芦笋同摆入盘内，撒入一小撮干麻辣蘸碟料上桌即可。
雪里藏娇

制作：
1.把番茄焯水后撕去皮，掏空内部果肉待用。
2.取浓汤入锅，下水发海参粒、杏鲍菇粒、水发虫草花和水晶虾仁，小火煨入味后捞出，沥干汁水后，分别塞入掏空的番茄内，入笼蒸20分钟，取出以位上形式装盘。
3.炒锅上火掺入清汤，调咸鲜口后下青菜丝煮断生，然后勾玻璃芡，起锅淋在盘中番茄上，撒上少量炒米、一两粒炸黄豆即成。